Cuire les pommes de terre en robe des champs, couper le chou en lamelles et mettre le sel.
Laver les fi lets, les faire mariner 2 heures dans un mélange de gros sel, de sucre, de citron, les rincer et les faire sécher pendant 10 heures, puis les faire fumer dans un fumoir pendant 2 heures.
Couper les pommes de terre en rondelles, cuire le chou blanc au vin blanc, laisser refroidir, faire la vinaigrette avec l’huile de noisette, poivre et ail.
Couper les fi lets de truite en morceaux et monter en étage sur le chou.
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