Cuire les ris de veau façon classique, refroidir, éplucher et tailler en fine brunoise de 3 millimètres.
Dorer au beurre mousseux, éponger sur un torchon.
Procéder de même pour les champignons.
Détailler le jambon blanc de la même façon.
Concasser les pistaches.
Ciseler l’échalote et la faire suer au beurre, éponger.
Réduire la crème liquide de moitié afi n d’obtenir une consistance bien liée.
Dans un cul-de-poule, réunir les ris de veau,les champignons, le jambon et l’échalote.
Lier l’ensemble avec la crème réduite et ajouter au final les pistaches concassées de façon à ce que dans la farce le vert prédomine.
Assaisonner, débarrasser.
Jus de betteraves
Cuire les betteraves rouges à l’anglaise.
Récupérer le jus de cuisson et le réduire de moitié.
A consistance, liée ; monter au beurre.
Dressage
Poêler les fi lets de veau en les tenant saignants.
Débarrasser sur une plaque allant au four et répartir sur le dessus une couche de farce, finir au four 180 degrés durant 5 mn (en tenant compte de l’épaisseur et du degré de cuisson préalable de la pièce).
Dresser sur une assiette chaude, entouré d’un cordon de jus de betteraves.
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