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Recettes de Cuisine

Fiche Recette

Profiterole de pigeon

  • Catégorie : Plats
  • Publication : 25/03/2008

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 pigeonneaux fermiers
  • 20 minis patissons
  • 100 g de courgette
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g de poireau
  • 50 g de poitrine salée
  • 1/2 litre de vin rouge
  • 1/2 litre de fond de veau
  • 50 g de cacao amer
  • 200 g de vitelotte
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre, muscade, thym, laurier.

Préparation

  • Parer et lever les pigeons, réserver foies et coeurs.
  • Laver et blanchir les minis patissons, bien rafraîchir à l’eau glacée.
  • Tailler courgette, champignons, poireau et poitrine en brunoise et faire doucement compoter.
  • Rissoler les abatits de pigeon avec une garniture aromatique et singer au cacao puis mouiller au vin rouge et réduire puis ajouter le fond de veau.
  • Cuire les cuisses de pigeon dans la sauce.
  • Ajouter foies et coeurs concassés et sautés à la farce de légumes.
  • Creuser les patissons, les réchauffer au beurre et les garnir de farce.
  • Ajouter une fine escalope de suprême de pigeon.

Boisson conseillée

NC

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