Recettes de Cuisine
Fiche Recette
- Catégorie : Plats
- Publication : 15/02/2008
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 escalopes de bar de 180 g environ
- 50 g de noisettes hachées
- 160 g de beurre
- 100 g de chapelure blonde
- 1 jaune d’oeuf
- 1 dl de crème épaisse
- 1 dl de fumet de poisson
- 2 dl de fond de brun de veau
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel fi n, poivre blanc moulu
- 1 grosse poignée de champignons (trompettes, girolles, pleurotes...)
- 1 cuillère à soupe de crème de basilic
- Purée de pommes de terre
- Cerfeuil, tomates séchées
Préparation
- Mélanger la chapelure, le jaune d’oeuf, un peu de sel, poivre, les noisettes hachées, au beurre pommade. Rouler dans du fi lm. Réserver au froid.
- Assaisonner les escalopes de bar, les mettre sur une plaque avec un fi let d’huile d’olive. Trancher fi nement le beurre de noisette froid. Poser 4 rondelles sur les bars. Cuire 10 minutes environ à 160°.
- Faire réduire le fumet et la crème, ajouter le fond brun et les champignons, faire réduire, assaisonner.
- Ajouter la crème de basilic. (Ou à défaut du basilic ciselé) à la purée.
- Dresser la purée en quenelles. Saucer. Poser les bars sur la sauce. Décorer avec cerfeuil et tomates séchées.
Boisson conseillée
Chablis premier cru montée de Tonnerre 2004
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